Diese Variante hier: Eine Schwabl Interpretation einer Berliner Leber - also österr. Wirtshaus Küche. Bei klassischer Zubereitung: deutsche bodenständige regionale (Wirtshaus)Küche. Wird aber dort und da im deutschsprachigen Raum zubereitet.

Danke Chr., so lernt man nie aus. Aber am Ende zahlt, ob es auch persönlich zusagt. Da muss ich sagen spielen dann Apfel/ Birne nicht die Hauptrolle. Es überzeugt die Leber, das gute Safterl, der deftige Speck, zur Abrundung wohlfeiles Gemüse. Und Püree funktioniert da auch, keine Frage. Obst als Add On darf dann auch sein, ist aber bei mir wie Preiselbeer zum Wr.S. - Was mich dazu interessiert: Zu welcher Küchenrichtung gehört das?

Warum Du das immer so serviert bekommen hast weiß ich natürlich nicht - aber die Verwendung von Apfel ist klassisch u. schlüssig… die Säure des Apfels harmoniert einfach mit der Süße der Zwiebel und mit der Üppigkeit der Sauce und der Kalbsleber. Eine reife Birne (vor allem wenn sie angebraten/karamellisiert wird) ist eben auch schon süß und üppig und das wäre zuviel des Guten. Die Säure in Gerichten wird oft unterschätzt und daher vernachlässigt… übrigens: Zu einer gebratenen Blutwurst etwas angebratener Apfel hebt diese mindestens ein Level nach oben.

Du hast tatsächlich recht, aber warum gibt es die dann, immer wenn ich sie auf der Karte sehe mit Birne statt mit Apfel ? Daher hatte ich das nie in Frage gestellt.

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🍎 & 🧅… glaub’s mir

Die Birne gehört dazu bei Berliner Art und die Zwieblringe. Püree wäre nett gewesen.

Birne? … sollten eigentlich karamellisierte Äpfel sein! Schön wenn’s dem Esser wohl gemundet hat - sollte vielleicht „Geschnetzelte Leber nach Art des Hauses“ heißen. Eine „Berliner Leber“ folgt einem genauen Rezept, wie ein Wiener Schnitzel, ein Gulasch oder eine Rindsuppe… Übrigens: Bittertöne bei Lebergerichten kommt von schlampiger Zerlegearbeit bei der d. Galle verletzt wurde. So ein Gericht ist dann eh ungenießbar…

Ich durfte von der Leber einen Bissen kosten. Sie war tadellos, keine Spur trocken und auch kein Bitterton. Die Dicke wunderbar bissfest und doch zart und weich, dazu a klasses Safterl. Ich erlebe es wrklich selten, dass Karl Schwabl patzt und kann's nur loben. Ob man die Birne obenauf braucht, ok das ist Geschmackssache, aber ich denke das bestelle ich mir auch mal und bin nicht gerade der Leberfan.