Wiener Schnitzel - aber wie richtig?

Anlässlich einer für mich mit leichten Fragzeichen behafteteten Zubereitung und anderer Begebenheiten unseres Wiener Originals Wiener Schnitzel - von einer gewissen Schicht auch oft etwas scherzhaft Bres'ltewich genannt - interessieren mich die Meinungen anderer. Folgende Fragen werfe ich dazu in die Runde:

- Pfanne vs. Fritteuse oder eigentlich Schmalz vs. Öl
- Vom Kalb oder Schwein oder auch ... (welcher Fleischteil)
- Panier knusprig oder weich

Und noch weitere Dinge könnte man anführen. Ich höre mir gerne eure Sichtweisen, Traditionen und Vorlieben dazu an und werde meine auch nach und nach einbringen.

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Oha - Teil 3. der Kochschule für den WrKFan - wird langsam teuer... ;-)

ad 1: Ich bevorzuge Pflanzenöl - ist aber natürlich wie bei vielen Dingen eine Geschmacksache.

ad 2: Esse beide Fleisch-Arten sehr gerne - aber generell esse ich Schnitzel eher selten und noch seltener "at home". Wenn, dann nehme ich immer den sogenannten "Kaiserteil" von der Schale.

ad 3: Wer will die Panade "weich"? Goldgelb & knusprig muß sie sein! Daheim natürlich in der Pfanne selbst in reichlich Rapsöl geschwenkt damit die Panade schön souffliert.

Das war´s vorerst von meiner Seite ...

PS: ...und das Fleisch bitte nie mit dem Schnitzelklopfer totprügeln - gutes & hochwertigs Fleisch hat solch eine Behandlung nicht nötig und auch nicht verdient - wird dadurch nur trocken! Wenn überhaupt, dann mit einem sogenannten Plattiereisen oder einem Pfannenboden - aber sachte!

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Wir machen es daheim auch immer in hochwertigen Pflanzenöl. Ich würde ja Butterschmalz bevorzugen, aber dass möchte die Liebste nicht. Wir geben aber ein Stück Butter ins Öl dazu. Butterschmalz ist die teuerste Variante. Sie gibt dem Schnitzel aber einen ganz einzigartigen Geschmack. Leider mögen den aber nicht alle. Daheim bei den Eltern durfte es nur Schweineschmalz sein.
Wir bearbeiten die Schnitzel auch schon länger mit einem Plattiereisen und nicht mehr mit dem groben Fleischschlägel.
Daheim gibt es eigentlich immer nur Schweins- oder Hühnerschnitzel.
Zum Ei kann man einen Schuss Mineral oder Milch geben. Unsere Brösel sind selbstgerieben, aus alten Semmeln. Das macht finde ich einen großen Unterschied. Hab ich von meiner lieben Tante abgeschaut, die die Brösel mit der Hand rieb und dannach noch durch ein feines Sieb.

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Für mich muss es jedenfalls Kalb sein, ein hochwertiges, heimisches Kalbsschnitzel von der Schale, z.B. vom Radatz. Hier stimme ich mit ChristianD3 überein. Muss man ja nicht jede Woche essen, wenn, dann aber Top-Qualität.

Ich mag den Geschmack von Butterschmalz auch nicht so sehr, daher verwende ich Rapsöl. Nicht so viel Eigengeschmack und hoher Rauchpunkt, das braucht's, wenn man Schnitzel macht. Das Öl muss a) viel und b) heiß sein.

Niemals Fritteuse, immer Pfanne. Tief sollte sie sein, das Schnitzel muss schwimmen. Ich hab in manch Kochsendung aus den Deutschen Landen Köche gesehen, die tatsächlich versucht haben, ein Wiener Schnitzel in gefühlt drei Tropfen Öl zu backen. Das kann nichts werden. Schnitzi muss schwimmen dürfen, sonst wird das nichts mit der schön soufflierten Panier.

Klopfen mit Plattiereisen, ich mag mein Schnitzel schon recht dünn. Dann salze/pfeffere das Schnitzel ein wenig, - ich mag's, würziger, vielleicht, weil ich Raucher bin.

Etwas Milch zu den verquirlten Eiern, auch dort etwas Salz hinein.

Die Brösel selbst zu mahlen wie M12 ist natürlich die hohe Schule, hier siegt bei mir die Bequemlichkeit, ich kaufe hochwertige Brösel beim Bäcker. Verwendet man Vollkornbrösel, wird die Panier von der Konsistenz etwas knuspriger.

Erst unmittelbar vor dem Herausbacken panieren, sonst wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen.

Die Pfanne richtig gut erhitzen und die Schnitzel so einlegen, dass sie tatsächlich im Fett schwimmen. Das Fleisch ja nicht ständig wenden, gut auf jeder Seite (goldbraun) ausbacken und dabei die Pfanne schwenken, das lässt die Panier Blasen werfen, - soufflieren.

Beim Rausnehmen gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier betten, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Ich serviere nur Zitrone dazu, keine Kapern, Sardellen, Preiselbeeren, etc. Ich brauch zum Schnitzel nicht einmal eine Beilage, Salat reicht.

Und natürlich: am nächsten Tag kalt (mit Zitrone und ein paar Essiggurkerl) ist es ebenfalls ein hervorragender Snack.

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Ich sehe die Stammtischrunde hat schon Platz genommen und plaudert auch munter drauf los. Ich danke euch Forenbrüdern schon mal. Gibt es aber auch noch weitere Interessenten?

Gerade beim Wiener Schnitzerl hat m.E. jeder was zu sagen, ja auch ein Nicht-Wiener, sofern er nicht mit der Tunke und Honigmarinade daherkommt und darauf schwört, dass er das nur so als "Wiener" kennt. :-)

Ich warte noch ab, ehe ich meinen Senf dazu gebe.

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Adn1966: 1:1 wie ich‘s mach‘ … die klassische „Wiener Garnitur“ gibt’s eh kaum noch wo - die ich auch nicht brauch‘.

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Schon mal wer mit Panko paniert - soll extrem knusprig werden?

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Link)

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Bin zwar für neue Sachen, die Zutatenliste schreckt mich aber dann doch ab:

Zutaten: WEIZENMEHL, Salz Hefe, Zucker, Säureregulator: Natriumacetate. In Großbuchstaben angegebene Zutaten enthalten allergene Inhaltsstoffe.
Allergene:
Kann Spuren enthalten von:Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Enthält:Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse

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Na was glaubst Du was in einer herkömmlichen Semmel drinnen ist - sprich: Normale und klassische Semmelbröseln? 🤔

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Hier die Auflösung - als Beispiel:

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Der Rest muss auf der Packung stehen (Spuren von Sesam usw. wegen allfälliger Allergien

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Aber der Säureregulator? Ist der auch in einer Semmel drin?

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Ja

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Ich stelle fest, dass ich meine Schnitzel nicht viel anders mache. Mehl, 2 Eier, in die ich etwas Obers (geht auch geschlagen) und einen Schuss Mineralwasser mit verquirle, und Semmelbrösel, die sind für die Panier zuständig.

Das Mineralwasser untersützt die Soufflierung. Den Trick kenne ich schon vom Palatschinken machen. Die Variante mit Panko kenne ich noch nicht, wäre mal einen Versuch wert.

Fleischwahl Kalbsschale, in Wien Radatz. what else! Kalb aber nicht deshalb, weil es die Tradition oder ein Originalanspruch verlangt, sondern weil es mir am besten schmeckt. Klarerweise erkannten das aber schon echte Wiener auch vor mir. :-)

Aber ich beteilige mich nicht an Debatten, die meinen, nur so und nicht anders darf es sein. Bei mir darf der Gast entscheiden, und er erhält was er wünscht. Und btw., mit der Masche kommst du als Gastgeber auch besser weg, denn Schwein ist bekanntlich billiger als Kalb. :-)

Die Schnitzel plattiere ich (man kann auch den Klopfer mit der flachen Seite nehmen, es soll nur nicht die Faserstränge zerreissen, sondern flacher und größer werden). Das Ergebnis zählt. Die Dicke kann jeder nach Vorliebe bestimmen, dann einsalzen und pfeffern. Etwas stehen lassen, damit es sich einzieht.

Nach dem Mehl und Ei ist es wichtig bei den Bröseln keine Hand zu verwenden. Nicht mit der Hand aufdrücken sondern durch Rütten die Brösel locker umhüllen lassen. Mit dem Löffel kann man sie auch drüberstreuen, damit sich die Lücken schließen, aber nur keinen Druck ausüben. Das Zeug haftet von alleine. Dann funktioniert auch die Soufflierung.

Ich verwende Rapsöl wegen des höheren Hitzepunktes und im Verhältnis 1:4 Butterschmalz dazu, also z.B. 200g Butterschmalz und 800ml Öl. 100% Butteschmalz ist Verschwendung und erzeugt nicht wirklich mehr Duft und Geschmack, es kostet bloß mehr. Hab schon beides probiert.

Wichtig ist in der Tat, dass die Schnitzerl schwimmen und man regelmäßig die Pfanne rüttelt, ich mache das in kreisförmigen Bewegungen, dann drehen sich die Schnitzel langsam in der Drehrichtung mit und werden laufend mit dem Öl übergossen.

Nach 2 Backvorgängen (Pfanne ausgelegt mit max mögl. Anzahl an Schnitzeln) lagern sich schon viele Rückstände ab, welche die folgenden Schnitzel dann stellenweise anbräunen bis schwärzen. Daher nicht mehr als 2 Vorgänge. Dann sollte man das Öl abseien (reinigen) und erst dann wieder verwenden.

Hier denke ich liegt der Haken, wie Küchen sparen. Sie reizen aus was geht und dann können neben Anbrennspuren auch schlechte Gerüche entstehen.

War mal meine Analyse.

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Für M12 - ReTe bildet! 😉

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Einen Tick hab ich noch beim Schnitzel. Am liebsten esse ich Reis dazu und zwar muß der unter das Schnitzel. Das ist eine Kindheitserinnerung von einem Schnitzel in einem Wirtshaus hier am Land, dass es aber leider nicht mehr gibt und mein Vater liebte es auch so. Es dürfen aber auch Petersilienerdäpfel sein und gerne auch mit Zitrone und Preiselbeeren. Die berühmte Wiener Garnitur hab ich noch nie gesehen, aber der Meissl und Schadn bietet sie an. Die Liebste kann ein Schnitzel ohne Zitrone gar nicht essen.

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M12: Wenn Beilage, dann ist's für mich auch Reis und dies kommt, wie bei Dir, aus meiner Kindheit.
Heute mag ich's eher ohne Beilage, ein Gurkerl und ein frischer, grüner Salat reichen. Zitrone ist ein "must", aber das ist natürlich persönliche Präferenz.

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Ein halbwegs echtes Wiener Schnitzel (Bresldebich) ist vom Kalb, möglichst (um Hormonbomben zu vermeiden) von einem österreichischen Milchkalb oder mit etwas mehr Biss von einem sogenannten Heubeisser. Platieren. Eier nur leicht verschlagen, nichts drunter mischen. Bröseln ( aus einer alten Kaisersemmel vom Bäcker) seber machen, cuttern oder reiben und eventuell sieben. Fleisch mit Wasser besprühen, entspricht zwar nicht dem Original macht aberschöne Wellen. Panier nicht andrücken. Schweineschmalz in der Pfanne erhitzen, soviel um das Schnitzel seitlich zu erreichen. In alten Zeiten verwandete man auch Rinderfett, ist aber nicht zu empfehlen, auch kein Butterschmalz wegen des starken Eigengeschmacks. Als Schmalzersatz ein geschmackneutrales Öl verwenden. Dann mit einem Löffel sautieren und schwenken, bis es goldbraun ist, nicht wenden. Fertig! Zitrone extra am Teller legen oder wer will eine Wiener Garnitur. Meiner Meinung gehört ein gut mit Essig marinierter Kopfsalat dazu, eventuell Petersielerdäpfel au par. Als Variante vom Schwein (Achtung Kolesterinbomben) kann man Karbonadel vom Karree oder vom Schopf ein schön fettes Schnitzel machen. Guten Appetit

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Danke für deine Variante. Ich erlaube mir ein paar Fragen:

Warum nichts unter die Eier mischen? Etwas Obers (auch geschlagen) meinte ich verbessert die Soufflierung, oder so sagte man mir das und es hat sich bestätigt. Oder ist's Einbildung? Und es ist nur wichtig die Brösel nicht anzupressen?

Inwiefern riecht Schweineschmalz weniger als Butterschmalz? Ich mag erhitztes Schweineschmalz persönlich nicht, weil für mich zu intensiv., aber ich bin sehr geruchssensitiv. Ich praktiziere bevorzugt diese Mischung: Ein Teil Butterschmalz, 4 Teile Rapsöl, es reicht der Anteil für den Geschmack.

Warum nicht wenden? Einmal zumindest muss man doch, oder? Ansonsten müüsste man die doppelte Menge an Fett nehmen, damit das Schnitzel wirklich drinnen sogar untergetaucht werden kann. Geht auch, ist nur für @home etwas zu teuer.

Aber dennoch danke für deine Gedankenanregungen.

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Um nochmal auf das Schnitzel zurückzukommen. In letzter Zeit bin ich mit meinen Schnitzeln zu Haus und auch in den Lokalen unzufrieden. Mir ist das Fleisch meist zu fest und trocken. Schopf ist halt schon etwas zu viel. Welches Stück vom Schwein ist denn da empfehlenswert?

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Kaiserteil knapp einen Zentimeter dick - sanft klopfen am besten mit einem Plattiereisen od. einem Topfboden.
Die Herkunft vom Fleisch spielt natürlich eine große Rolle - aber das brauch‘ ich Dir nicht schreiben.

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