Ich geh' mal davon aus, dass der "rote" Laurentius im Weingeläger gereift wurde, wie z.B. der Weinkäse. Im Vergleich zum Weinkäse (Schimmelkäse) geht beim Laurentius die Farbe direkt in die Struktur ;-)

Ist die vom Namen abweichende Färbung eine Sache des Reifegrades?