Do, 21. November 2024
Gmachl
Dorfstraße 35, BERGHEIM bei Salzburg 5101
Küche: Österreichische Küche, Internationale KücheLokaltyp: Restaurant, Gasthaus
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Gmachl
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"Gmachl" - das weckt Assoziationen wie „Werkstatt“, „Kuchl“, „da passiert was“.
Gmachl ist aber schlicht und einfach der Familienname des Hauses. Dabei muss man vorweg sagen: es gibt noch ein zweites Gmachl, eines in Elixhausen, gar nicht so weit weg von hier. Ebenfall ein 4****s-Haus, ebenfal...Mehr anzeigen"Gmachl" - das weckt Assoziationen wie „Werkstatt“, „Kuchl“, „da passiert was“.
Gmachl ist aber schlicht und einfach der Familienname des Hauses. Dabei muss man vorweg sagen: es gibt noch ein zweites Gmachl, eines in Elixhausen, gar nicht so weit weg von hier. Ebenfall ein 4****s-Haus, ebenfalls mit Wellness. Ebenfalls mit demselben Nachnamen im Firmenbuch.
Doch die beiden Häuser sind nicht verwandt. Wir bleiben also mal schön in Bergheim, der Nachbargemeinde Salzburgs in nördlicher Richtung.
Einfach mal in Salzburg-nord abfahren, Richtung Braunau/Bergheim. Im Dorf nach der Kirche links. Ganz einfach, nicht zu verfehlen.
Es war die Empfehlung einer lieben Freundin.
Diese liebe Freundin hat noch nie ein Stück Fleisch gegessen. Und wenn die mal ein Gasthaus empfiehlt, da sie ja sonst stets zuhause bestens versorgt wurde und heute genau weiß, was sie wie zubereiten muss, dann soll das was heißen. Und sicher meinte sie nicht eines von vielen Lokalen, das halt mal „gnadenhalber“ auch ein Sojalaibchen oder Käsespätzle anbietet.
Aber ich kenn das ja: auswärts essen – da vergisst man schon mal die eigenen Regeln.
Fleisch zu kochen ist zuhause eher die Ausnahme, auswärts hingegen ist es fast umgekehrt.
Zeit dies zu ändern – und das „Gmachl“ kommt wie gerufen.
Wie schon gesagt – das Haus ist wahrlich kein kleines Gasthaus, sondern ein stattlicher Gasthof mit allem was dazugehört: beste Zimmer, Wellnessbereich, sogar eine eigene Fleischerei. So mancher Bergheimer wird hier wohl auch geheiratet oder „verabschiedet“ worden sein, doch auch international scheint man hier als Quartier in aller Munde zu sein.
An zwei Abenden war ich umgeben von zumeist deutschen Gästen, die entweder Urlaub machten, hier ihre Zwischenstation hatten oder auf irgendeinem Kongress gewesen sein mussten, von den Festspielgästen rede ich ja gar nicht. Lustige Missverständnisse beim „Verstehen“ der Speisekarte (ja, auch wir Österreicher sprechen so etwas wie Deutsch!) wurden mit Humor gelöst.
Womit wir beim Service wären: jede Menge Weiblichkeit, die routinierten Damen sind allesamt in unterschiedlichen Dirndlvarianten unterwegs, bemüht um die Gäste, gut organisiert, nichts wird vergessen.
Eine Bitte an eine Dame wird innerhalb einer Minute von einer anderen umgesetzt. Eine sticht besonders hervor, sie erinnert sich schlagartig an den Tag, an dem ich beim letzten Mal da war, jede Menge Esprit, gelebte Begeisterung für den Job.
Flankiert von ganz jungen Damen, die zum Teil wohl gerade die gastronomische Feuertaufe erleben und sich da und dort noch ein bisschen schwertun. Aber unübersehbar: höchster Herzbinkerl-Faktor!
Ach wie war das damals mit 17, lang is‘ her.
Das Interieur ist typisch für die großen Höfe: ein gewaltiger Vorraum mit Rezeption und Zugang zu mehreren Stüberln, die mit viel Akribie und Liebe – und dem nötigen Gerstl – adaptiert wurden. Einfach mal auf der Website und dem Link „Haubenrestaurant“ die Bilder anschauen.
Da gibt’s ein Biedermeierstüberl genauso wie ein „typisches“ „Georgistüberl“ mit Holz in allen Himmelsrichtungen, sowie auch oben und unten.
Und da kommt schon das erste Grüßchen ins Stüberl: Aufstrich und Brot. Ein besonders guter seiner Zunft, mit frischem Grün in Form gebracht.
Wie ich schon zuvor erwähnte, war der Tipp einer Vegetarierin der Grund, herzukommen. So kommt also die Suppe: eine Gemüsebrühe mit Kaspressknödel und Butternockerl.
Keine Rapunzel-Brühe, offenbar wirklich im großen Suppenpott zur „Reife“ gebracht. Da können viele Rindsuppen wirklich einpacken. Es stimmt ja, wer richtig vegetarisch kochen kann, der braucht das Fleisch kaum noch – oder gar nicht.
Butternockerl: eines, das diesen Namen verdient. Kein bröckeliges, ausgewaschenes, geschmacksneutrales Grießnockerl, sondern ein schnittfestes (oh ja!) Nockerl zum Reinbeißen und Genießen. So was gibt’s!
Der Kaspressknödel wiederum ist schön würzig, aber nicht übertrieben zäh, stinken tut er auch nicht zu sehr, da bin ich ja empfindlich - wehe, man lässt ihn los, den Bierkäse. "Würzig" sagt man dann dazu.
„Des ziagt ma d’Schuah aus“, sag ich dazu!
Hauptgang: eine „Edelpilz-Bärlauch-Couscous-Frühlingsrolle“ mit Linsen-Paprika-Ragout. Schau schau, der Koch meint’s wirklich ernst.
Und es ist keine Spielerei, das passt: Teig typisch „krach-zäh“ aufgrund der Zubereitungsart, aber nicht die Kategorie TK-Frühlingsrolle im „Karton“-artigen Teigmantel.
Nee nee, würde mein Sitznachbar jetzt sagen, das schneidet und beißt sich gut, der Inhalt ist stimmig, würzig, cremig. Die Paprikalinsen passen hervorragend dazu, vor allem: der Paprika drängt nicht alle Geschmacksnuancen brutal zur Seite – und das rechne ich „ihm“ schon mal hoch an.
Dessert: um das Mohn-Frischkäseknöderl mit Erdbeerröster und weißem Schokoladeeis kommt man nicht herum.
Ein echter Volltreffer: obwohl der Knödel „massiv“ ist, könnte der Teig nicht besser sein. Knödelteig, egal in welcher Form, sei es Topfen-, oder Kartoffelteig, ist eine Herausforderung. Passt das Mischungsverhältnis der Zutaten, „z’foahrt“ der Knödel im Kochwasser etc…
Für Überraschungen muss man als Koch vorbereitet sein.
Hier ist die Umsetzung aber zweifelsohne mehr als gelungen. Wirklich flaumiger Teig, kein batzert-übertrieben vordergründiger Mohn, angenehm aromatisches Erdbeerragout. Das passt einfach perfekt, die Brösel nicht fett und nicht überzuckert.
Das weiße Schokoladeneis ist kein Fehlgriff, passt auch gut zu den Erdbeeren.
Einzig das Heidelbeer-Creme-Duett ist eine Dekoration zu viel.
Zweiter Besuch:
Der Aufstrich: Liptauer. Geht in Ordnung, aber Bücher werde ich wohl darüber auch keine mehr schreiben, geschweige denn eine Reise nach Liptau buchen.
Salzburger Fleischstrudelsuppe: kein Strudel mit „weißlichem Pickteig“, sondern mit einem bräunlichen „Hautteig“. Jeder macht das eben anders, die Flachgauer interpretieren das Thema überzeugend, einzig die Rindsuppe schafft es nicht in die Fußstapfen der Gemüsebrühe von letzter Woche. Keine Chance, auch wenn die trotzdem wirklich gut war. Der Koch wird schon wissen, warum.
Ein Spinat-Butterknöderl mit Schwammerlgulasch und – auf Wunsch – mit angebratenem Speck.
Da war er wieder, der Paprika. Hier wird er wieder zu dominant, und beim Thema Schwammerl - zur Zeit - Eierschwammerl aus der eigenen Tiefkühltruhe oder doch aus Litauen bzw. Kräuterseitlinge aus der Biozucht – das ist dann doch die falsche Jahreszeit.
Wie auch immer, der Paprika fährt rein wie eine ungebremste E-Lok, schade um den Knödel, der eigentlich einen feinen, buttrigen Eigengeschmack hätte.
Kann man auch weglassen: den „optionalen“ Speck.
Extrawunsch: ein bisschen grüner Salat. Krachfrische Ware, allerdings auch ein wenig husch-husch mit Balsamico mariniert, die riesigen Blätter muss man zuerst mal zerkleinern.
Dessert: ein Heidelbeertiramisu mit Heidelbeertascherl – oder Heidelbeer-„Nidei“, wie die Flachgauer gern zur Teigware sagen.
Das Teigtascherl ist schön zart, die Fülle fruchtig, aber eben wenig überraschend nur aus Heidelbeeren bestehend. Das „Tiramisu“ kommt im Keramikhäferl daher, sehr cremig, mousse-artig, dazwischen der saftige Biskuit.
Als Dekoration feiert – da is‘ sie wieder – die Heidelbeer-Creme-Kombi von letzter Woche ein Comeback am Nachspeisenteller. Diesmal zusammen mit einem Mangoragout.
Mango ist für mich das, was Paprika beim Gemüse darstellt: ein immens dominanter, aromatischer Hauptdarsteller, der vorsichtig dosiert sein will.
Kein Wunder also, wenn Mango, Paprika, Liptauer zumeist nach der Hälfte stehen bleiben.
Wein: stilvoll präsentiert, vom Herzbinkerl schüchtern zu Tisch gebracht.
Vertreter wie Pöckl oder Markowitsch dürften aber eher die Geisenheimer Fraktion begeistern, die auf blumig-konzentriert-süßlich eher stehen als ich.
Selbst der Zweigelt wirkt auf mich zu sehr „glatt gelutscht“, da mag ich die rassigeren, mineralischen Vertreter viel lieber.
Ein Fazit: im Gmachl macht man was, da tut sich was, die Damen im Service haben auch wirklich zu tun – und sind untereinander gut organisiert, vor allem die routinierten ihres Faches. Und verlieren weder Kompetenz, noch ihren Humor und Charme.
Das alles in einem wirklich reizvoll inszenierten Rahmen, egal, auch welche Stüberl-Stilistik man jetzt eher steht.
Überrascht hat mich vor allem die vegetarische Kompetenz vom Koch – man hat mir nicht zu viel versprochen, das Thema kann man hier ohne weiteres ausbauen, wenn man mal vom Paprikaeinsatz absieht.
Gmachl ist aber schlicht und einfach der Familienname des Hauses. Dabei muss man vorweg sagen: es gibt noch ein zweites Gmachl, eines in Elixhausen, gar nicht so weit weg von hier. Ebenfall ein 4****s-Haus, ebenfalls mit Wellness. Ebenfalls mit demselben Nachnamen im Firmenbuch.
Doch die beiden Häuser sind nicht verwandt. Wir bleiben also mal schön in Bergheim, der Nachbargemeinde Salzburgs in nördlicher Richtung.
Einfach mal in Salzburg-nord abfahren, Richtung Braunau/Bergheim. Im Dorf nach der Kirche links. Ganz einfach, nicht zu verfehlen.
Es war die Empfehlung einer lieben Freundin.
Diese liebe Freundin hat noch nie ein Stück Fleisch gegessen. Und wenn die mal ein Gasthaus empfiehlt, da sie ja sonst stets zuhause bestens versorgt wurde und heute genau weiß, was sie wie zubereiten muss, dann soll das was heißen. Und sicher meinte sie nicht eines von vielen Lokalen, das halt mal „gnadenhalber“ auch ein Sojalaibchen oder Käsespätzle anbietet.
Aber ich kenn das ja: auswärts essen – da vergisst man schon mal die eigenen Regeln.
Fleisch zu kochen ist zuhause eher die Ausnahme, auswärts hingegen ist es fast umgekehrt.
Zeit dies zu ändern – und das „Gmachl“ kommt wie gerufen.
Wie schon gesagt – das Haus ist wahrlich kein kleines Gasthaus, sondern ein stattlicher Gasthof mit allem was dazugehört: beste Zimmer, Wellnessbereich, sogar eine eigene Fleischerei. So mancher Bergheimer wird hier wohl auch geheiratet oder „verabschiedet“ worden sein, doch auch international scheint man hier als Quartier in aller Munde zu sein.
An zwei Abenden war ich umgeben von zumeist deutschen Gästen, die entweder Urlaub machten, hier ihre Zwischenstation hatten oder auf irgendeinem Kongress gewesen sein mussten, von den Festspielgästen rede ich ja gar nicht. Lustige Missverständnisse beim „Verstehen“ der Speisekarte (ja, auch wir Österreicher sprechen so etwas wie Deutsch!) wurden mit Humor gelöst.
Womit wir beim Service wären: jede Menge Weiblichkeit, die routinierten Damen sind allesamt in unterschiedlichen Dirndlvarianten unterwegs, bemüht um die Gäste, gut organisiert, nichts wird vergessen.
Eine Bitte an eine Dame wird innerhalb einer Minute von einer anderen umgesetzt. Eine sticht besonders hervor, sie erinnert sich schlagartig an den Tag, an dem ich beim letzten Mal da war, jede Menge Esprit, gelebte Begeisterung für den Job.
Flankiert von ganz jungen Damen, die zum Teil wohl gerade die gastronomische Feuertaufe erleben und sich da und dort noch ein bisschen schwertun. Aber unübersehbar: höchster Herzbinkerl-Faktor!
Ach wie war das damals mit 17, lang is‘ her.
Das Interieur ist typisch für die großen Höfe: ein gewaltiger Vorraum mit Rezeption und Zugang zu mehreren Stüberln, die mit viel Akribie und Liebe – und dem nötigen Gerstl – adaptiert wurden. Einfach mal auf der Website und dem Link „Haubenrestaurant“ die Bilder anschauen.
Da gibt’s ein Biedermeierstüberl genauso wie ein „typisches“ „Georgistüberl“ mit Holz in allen Himmelsrichtungen, sowie auch oben und unten.
Und da kommt schon das erste Grüßchen ins Stüberl: Aufstrich und Brot. Ein besonders guter seiner Zunft, mit frischem Grün in Form gebracht.
Wie ich schon zuvor erwähnte, war der Tipp einer Vegetarierin der Grund, herzukommen. So kommt also die Suppe: eine Gemüsebrühe mit Kaspressknödel und Butternockerl.
Keine Rapunzel-Brühe, offenbar wirklich im großen Suppenpott zur „Reife“ gebracht. Da können viele Rindsuppen wirklich einpacken. Es stimmt ja, wer richtig vegetarisch kochen kann, der braucht das Fleisch kaum noch – oder gar nicht.
Butternockerl: eines, das diesen Namen verdient. Kein bröckeliges, ausgewaschenes, geschmacksneutrales Grießnockerl, sondern ein schnittfestes (oh ja!) Nockerl zum Reinbeißen und Genießen. So was gibt’s!
Der Kaspressknödel wiederum ist schön würzig, aber nicht übertrieben zäh, stinken tut er auch nicht zu sehr, da bin ich ja empfindlich - wehe, man lässt ihn los, den Bierkäse. "Würzig" sagt man dann dazu.
„Des ziagt ma d’Schuah aus“, sag ich dazu!
Hauptgang: eine „Edelpilz-Bärlauch-Couscous-Frühlingsrolle“ mit Linsen-Paprika-Ragout. Schau schau, der Koch meint’s wirklich ernst.
Und es ist keine Spielerei, das passt: Teig typisch „krach-zäh“ aufgrund der Zubereitungsart, aber nicht die Kategorie TK-Frühlingsrolle im „Karton“-artigen Teigmantel.
Nee nee, würde mein Sitznachbar jetzt sagen, das schneidet und beißt sich gut, der Inhalt ist stimmig, würzig, cremig. Die Paprikalinsen passen hervorragend dazu, vor allem: der Paprika drängt nicht alle Geschmacksnuancen brutal zur Seite – und das rechne ich „ihm“ schon mal hoch an.
Dessert: um das Mohn-Frischkäseknöderl mit Erdbeerröster und weißem Schokoladeeis kommt man nicht herum.
Ein echter Volltreffer: obwohl der Knödel „massiv“ ist, könnte der Teig nicht besser sein. Knödelteig, egal in welcher Form, sei es Topfen-, oder Kartoffelteig, ist eine Herausforderung. Passt das Mischungsverhältnis der Zutaten, „z’foahrt“ der Knödel im Kochwasser etc…
Für Überraschungen muss man als Koch vorbereitet sein.
Hier ist die Umsetzung aber zweifelsohne mehr als gelungen. Wirklich flaumiger Teig, kein batzert-übertrieben vordergründiger Mohn, angenehm aromatisches Erdbeerragout. Das passt einfach perfekt, die Brösel nicht fett und nicht überzuckert.
Das weiße Schokoladeneis ist kein Fehlgriff, passt auch gut zu den Erdbeeren.
Einzig das Heidelbeer-Creme-Duett ist eine Dekoration zu viel.
Zweiter Besuch:
Der Aufstrich: Liptauer. Geht in Ordnung, aber Bücher werde ich wohl darüber auch keine mehr schreiben, geschweige denn eine Reise nach Liptau buchen.
Salzburger Fleischstrudelsuppe: kein Strudel mit „weißlichem Pickteig“, sondern mit einem bräunlichen „Hautteig“. Jeder macht das eben anders, die Flachgauer interpretieren das Thema überzeugend, einzig die Rindsuppe schafft es nicht in die Fußstapfen der Gemüsebrühe von letzter Woche. Keine Chance, auch wenn die trotzdem wirklich gut war. Der Koch wird schon wissen, warum.
Ein Spinat-Butterknöderl mit Schwammerlgulasch und – auf Wunsch – mit angebratenem Speck.
Da war er wieder, der Paprika. Hier wird er wieder zu dominant, und beim Thema Schwammerl - zur Zeit - Eierschwammerl aus der eigenen Tiefkühltruhe oder doch aus Litauen bzw. Kräuterseitlinge aus der Biozucht – das ist dann doch die falsche Jahreszeit.
Wie auch immer, der Paprika fährt rein wie eine ungebremste E-Lok, schade um den Knödel, der eigentlich einen feinen, buttrigen Eigengeschmack hätte.
Kann man auch weglassen: den „optionalen“ Speck.
Extrawunsch: ein bisschen grüner Salat. Krachfrische Ware, allerdings auch ein wenig husch-husch mit Balsamico mariniert, die riesigen Blätter muss man zuerst mal zerkleinern.
Dessert: ein Heidelbeertiramisu mit Heidelbeertascherl – oder Heidelbeer-„Nidei“, wie die Flachgauer gern zur Teigware sagen.
Das Teigtascherl ist schön zart, die Fülle fruchtig, aber eben wenig überraschend nur aus Heidelbeeren bestehend. Das „Tiramisu“ kommt im Keramikhäferl daher, sehr cremig, mousse-artig, dazwischen der saftige Biskuit.
Als Dekoration feiert – da is‘ sie wieder – die Heidelbeer-Creme-Kombi von letzter Woche ein Comeback am Nachspeisenteller. Diesmal zusammen mit einem Mangoragout.
Mango ist für mich das, was Paprika beim Gemüse darstellt: ein immens dominanter, aromatischer Hauptdarsteller, der vorsichtig dosiert sein will.
Kein Wunder also, wenn Mango, Paprika, Liptauer zumeist nach der Hälfte stehen bleiben.
Wein: stilvoll präsentiert, vom Herzbinkerl schüchtern zu Tisch gebracht.
Vertreter wie Pöckl oder Markowitsch dürften aber eher die Geisenheimer Fraktion begeistern, die auf blumig-konzentriert-süßlich eher stehen als ich.
Selbst der Zweigelt wirkt auf mich zu sehr „glatt gelutscht“, da mag ich die rassigeren, mineralischen Vertreter viel lieber.
Ein Fazit: im Gmachl macht man was, da tut sich was, die Damen im Service haben auch wirklich zu tun – und sind untereinander gut organisiert, vor allem die routinierten ihres Faches. Und verlieren weder Kompetenz, noch ihren Humor und Charme.
Das alles in einem wirklich reizvoll inszenierten Rahmen, egal, auch welche Stüberl-Stilistik man jetzt eher steht.
Überrascht hat mich vor allem die vegetarische Kompetenz vom Koch – man hat mir nicht zu viel versprochen, das Thema kann man hier ohne weiteres ausbauen, wenn man mal vom Paprikaeinsatz absieht.
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