Die perfekte Rindsuppe oder der perfekte Tafelspitz

Liebe ReTe Gemeinde,

ausgehend von einer angeregten Diskussion über ein Lokal tauchte die Frage auf, wie man eine gute Rindsuppe bzw. einen guten Tafelspitz zubereitet. Ich koche leidenschafltich gerne, aber nur als Hobby, bin aber mitnichten ein Meister. Immerhin spukte man meine Suppe noch aufs Teller zurück aus. :-)

Ich lerne daher gerne von mehr Erfahrenen dazu. Bislang startete ich immer mit kaltem Wasser und legte alles ein. Gesalzen wurde nie, auch dann nicht wenn ich den Tafelsptz als Haupgericht herstelle. Der Grund ist der, dass ich oft einen Rest als Fond aufbeahre und den möglichst neutral haben will.

Ich kenne bislang noch nicht den Unterschied, den Tafelspeitz erst später ins heiße Wasser einzulegen. Gibt es überhaupt eine nUnterscheid? In dem Sinn rede ich nicht zuviel sondern erwarte mir ein ppar brauchbare Tipps von Besseren oder Porfis.

Gefällt mir2Antworten

Salzt man vor Ende der Fertigstellung wird das Fleisch rot.

Suppenfleisch kalt zustellen damit es „auslaugt“ und die power in die Flüssigkeit geht - die Edelteile in den heißen Suppenansatz damit der Geschmack im Fleisch bleibt.

Wurzelwerk gebe ich eine 3/4 Stunde vor Ende dazu damit das Gemüse nicht verkocht und noch ansehnlich ist.

Starte wie gesagt mit kaltem Wasser, Pfefferkörner, blanchierte Fleischknochen, Lorbeerblättet, angebrannter halbierter Zwiebel in der Schalte (gibt Farbe und auch Geschmack) und entweder Suppenfleisch oder Beinfleisch.
Sobald dieser Absatz aufkocht - Tafelspitz, Schulterschertzel,… dazu - nach neuerlichem aufkochen d. Hitze reduzieren und regelmäßig Schaum abschöpfen damit die Suppe nicht trüb wird.

Ca 2 - 2 1/2 Stunden leicht köcheln und dann wie gesagt für die letzte 3/4 Stunde Wurzelwerk (auch d. blanchierten Markknochen - dann bleibt das Mark schöner und verkocht sich nicht) dazu.

Zum Schluss salzen

That’s my way

Gefällt mir4Antworten

Ich maße mir natürlich keinesfalls an, auch nur ansatzweise Profikoch zu sein, - meinen Gästen und der Liebsten schmeckt's, was ich koche, das reicht mir. Hier also meine "two-pence" of wisdom, - so mache ich meine Rindsuppe:

Knochen (3 Markknochen, 2 Fleischknochen) ins kalte Wasser, den Tafelspitz oder ein anderes Suppenfleisch erst ins kochende Wasser zugeben. Ein paar Pfefferkörner, etwas Nelken, ein Lorbeerblatt, that's it (for now).

Beim Abschöpfen von Schaum gibt's ja viele Meinungen, manche sagen, es ist ein Mythos zu glauben, dass, wenn man abschöpft, die Suppe letztlich klarer wird. Hab beides probiert, - im Endergebnis kein Unterschied. Ich schöpfe trotzdem ab, hat irgendwie etwas Beruhigendes.

Ganz wichtig: in einer Pfanne eine Alufolie auslegen und ein paar Zwiebel einfach nur halbieren (ja nicht schälen) und auf der Schnittseite so richtig dunkel (ohne Öl!!) anbraten und dann in die Suppe geben. Das gibt nicht nur viel Geschmack, sondern ist primär für die dunkle Farbe der Bouillon verantwortlich.

Suppengemüse erst zum Schluss, so ca. 30 Minuten vor dem Servieren, sonst verkocht das Gemüse. Fleisch/Gemüse rausnehmen, die Suppe abseihen, das Gemüse schneiden (ich bevorzuge "brunoise", also wirklich kleine Würfelnden, kann man aber auch gröber schneiden), das Fleisch schneide ich auch in kleine Würfel hinein, außer natürlich ich will den Tafelspitz "klassisch" separat mit Spinat, etc. genießen.

Abschmecken und salzen erst ganz zum Schluss, - wenn man möchte, dass möglichst viel Geschmack von Fleisch und Gemüse in die Suppe übergeht. Wegen der Osmose warat's.

Früher hab ich oft den "rookie-mistake" gemacht, das Suppengemüse schon am Anfang mit hineinzugeben, totzukochen und dann wegzuwerfen - und als Einlage dann eine frische Karotte hineingeschnitten und grad bissfest gekocht. A) Verschwendung und B) wird die Suppe dann auch zu süß.

Meine Lieblingseinlage sind Frittaten, natürlich selbst gemacht, mit etwas Kräutern (Petersilie, Dille) im Teig und natürlich eine Prise Dille, frisch geschnitten, kurz vor dem Servieren in die Suppe gegeben.

Abseits von guten Produkten braucht die gute Rindsuppe m.E. vor allem eines: Zeit. Laaaange kochen lassen, um das Maximum aus Fleisch und Knochen zu holen, dann noch einmal einreduzieren (braucht auch Zeit), bis man eine wirklich kräftige Suppe hat.

Geduld zahlt sich hier wirklich aus.

Es gibt kein gutes Schnitzel, das nicht in Fett schwimmend heuausgebacken wird und es gibt keine schnell gemachte, gute Rindsuppe, that's my credo.

Gefällt mir3Antworten

Übrigens: Fleisch ist gar wenn’s leicht von der Fleischgabel gleitet und klarer Saft austritt …

Gefällt mir1Antworten

Adn1966 da sind wir ähnlich unterwegs …?👍

Gefällt mir1Antworten

ChristianD3, - absolut. Ich war grad am schreiben, als Du Deinen Beitrag gepostet hast und musste lächeln, weil sich unser Zugang zur Zubereitung hier ziemlich deckt.

Gefällt mir1Antworten

Einzig bei der Frage klar/trüb bin ich etwas anderer Meinung. Ich glaube, "governing" ist, das Fleisch eben nicht ins kalte Wasser zu legen. Ich hab abgeschöpft - klare Suppe, und auch ein paar Mal, weil ich zu beschäftigt war, nicht abgeschöpft, echt kein Unterschied. Nach stundenlangem Köcheln (und natürlich abseihen) war das Ergebnis genauso klar.

Gefällt mir1Antworten

Ok - seihst du durch ein Etamintuch ab oder nur durch ein feines Sieb?

Gefällt mirAntworten

Will man die Suppe noch kräftiger, kann man die Knochen auch nicht nur blanchieren, sondern im Backrohr rösten, was technisch dann schon eher in Richtung Saucenansatz geht, aber auch in einer Suppe den Turboboost zünden kann.

Gefällt mir1Antworten

Apropos „Turbo“ - die beste R-Suppe ist die nach einem ausgedehnten Suppenfondue-Abend … die hat echt Power ohne Ende:-)

Gefällt mir2Antworten

Natürlich, Fondue ist perfekt - ist halt wie Tafelspitz stundenlang kochen, nur halt manchmal intensiver, weil man verschiedene Fleischstücke im Fondue verwendet. Aber ja, das ist natürlich der beste "Suppenturbo".

Gefällt mirAntworten

Etamintuch ist mir, ehrlich gesagt, zu aufwändig, wäre aber natürlich perfekt. Ich begnüge mich mit einem feinen Sieb.

Gefällt mir2Antworten

Und weil wir grad so gemütlich zusammensitzen und diskutieren, ein anderes Thema: macht es Euch nicht auch wahnsinnig, dass selbst Profiköche immer noch die Mär verbreiten, Hitze verschließt die "Poren" von Fleisch.

Muskelfleisch hat keine Poren, die hat nur die Haut. Ja, natürlich ist große Hitze gut, verschlossen wird hier aber gar nichts. Die Hitze verhindert halt das langsame Austreten von Wasser/Fleischsaft, was natürlich dazu führt, dass Selbiges trocken wird. Mit "Poren" hat das natürlich nichts zu tun, wird aber nach wie vor von Lehrherr zu Lehrling so unterrichtet und leider immer noch so "gepredigt". Off-topic, I know, war mir aber ein Bedürfnis.

Gefällt mir3Antworten

Na, das ging ja flott. Danke für euer Engagement - somit habe ich mal eins gelernt, womit es nur 3 klare Übereinstimmungen gibt, ihr zwei und M12 bei seiner Bewertung:

Zuerst das minderwerige Fleisch (bzw. ich nehme regelmäßg Fleischknochen) aufkochen lassen und das hochwertige in das heiße Wasser einlegen. Wird ab sofort geändert.

Ihr zwei (adn und Chr) habt mit Sicherheit eine anderen Level als ich, das lies man schon heraus, für die weiteren Tipps lasse ich das mal sickern. Danke aber

Zum Gemüse: Habe es jahrlang verspeist, aber das mache ich heute nicht mehr. Für das Servieren am Tisch wird eine rote und eine gelbe Karotte in Scheiben geschnitten und im Dampfgarer so lange gegart, damit sie noch bissfest bleiben. Die roten erreiche das nach ca 6 Minuten, die gelben nach 8-9 Minuten. Sorry, aber ich mag den Gatsch nicht, ist halt Geschmackssache.

Porre mag ich auch, aber den braucht man bloß kurz einlegen, bzw wird der in der Suppe von allein weich.

Gefällt mir1Antworten

Danke Dir für das Initiieren dieses Threads.
Ja, Chr ist offenbar nicht nur ein Feinspitz, sondern kennt sich auch in der Küche aus, ich freue mich auf weitere, wertige Diskussionen, aus denen ich lernen kann.

Das Gemüse im Dampfgarer zuzubereiten würde ich an Deiner Stelle überdenken. In der Suppe (kurz) gekocht, gibt es schon noch Geschmack ab, den würde ich nicht verschenken.

Knochen sind kein minderwertiges Fleisch, aber eben Knochen. Ins kalte Wasser damit oder, wenn Du Zeit hast, anbraten, rösten, - immer ein Gewinn.

Das Fleisch dann ins kochende Wasser und dann wirklich Zeit geben. Viiiiiiel Zeit. Und noch ein bisschen dazu. Dann auf die gewünschte Stärke reduzieren "and Bob's your uncle":

Gefällt mir1Antworten

Du brauchst das Suppengemüse nur erst 30min oder länger, je nachdem wie grob geschnitten, vor dem Ende dazu geben, dann hast du keinen Gatsch.

Gefällt mir2Antworten

Wenn Du das Wurzelwerk nicht mit der Rindsuppe weichkochst (nicht zu Gatsch) ist das meines Erachtens nicht das selbe. Mitgekochtes Gemüse nimmt halt diesen Umamigeschmack der Suppe auf …

Gefällt mir2Antworten

Achja, nochwas, es gibt kein minderwertiges Fleisch. Das ist finde ich eine Herabwürdigung des Tieres. Wir verwenden, sagen wir mal Suppenfleisch z.b. für einen steirischen Käferbohnensalat mit Zwiebeln. Man muss wieder davon abkommen nur die teuersten Fleischteile eines Tieres zu essen und verwenden. Wir haben z.b. auch schon Ochsenschlepp in die Suppe getan. Gott sei Dank haben uns die Amerikaner beigebracht, dass man beim Grillen nicht nur Rostbraten, Beiried und Filet grillen kann. Wichtig bei alle dem ist, dass es eine ordentliche Qualität hat und nicht vom Supermarkt ums Eck zum Schleuderpreis gekauft wird, denn dieses Tier hat sicher kein schönes Leben gehabt, wurde schnellstmöglich aufgezogen und in der Fleischfabrik geschlachtet und verarbeitet, auch wenn uns die Werbung etwas anderes suggerieren möchte.

Gefällt mir3Antworten

Couldn't agree more, M12.

Gefällt mirAntworten

Es muss uns allen klar sein (und ich denke, das ist es in dieser Runde), dass es das "Ja-Natürlich" Schweinderl in der Realität natürlich nicht gibt. Die "Head-to-tail" Bestrebungen mancher Gastronomen finde ich einen Schritt in die richtige Richtung, letztlich ist es aber wichtig (wie M12 vollkommen richtig festgestellt hat), dass wir als Konsumenten nicht das billigste Fleisch kaufen, um es auf den Grill zu werfen, sondern soweit umdenken, dass wir, wenn wir Fleisch essen wollen, auch bereit sind, den ein oder anderen € dafür mehr auszugeben, wenn es sicher stellt, dass Kriterien wie Haltung, Schlachtung, etc. bestmöglich eingehalten werden.

Gefällt mirAntworten

Ich wurde missverstanden bzw. habe ich mich nicht deutlich ausgedrückt. Klarerweise koche ich Gemüse mit, ich esse das nur nicht, weil es nach schon einer 1/2 h für mich halt ein "Gatsch" wird.

Ich seie die Suppe ab und verwerte den Rest anders. Z.B. liebt das Zeug einer meiner Freunde, der mag tatsächlich die weichgekochten Zwiebel, na soll er.

Oder man verwertet es so gut man kann für Gemüsefond bzw. eignet sich das auch für Rindsbratensäfte. Und was dann halt überigbleit erhält die MA33. Aber bitte z.B. einen letscherten Zeller, den würde ich auch im Gatshaus herausfischen und beiseite legen.

Aber wie sagt man: Geschmäcker und Ohrfeigen ... :-)

Gefällt mirAntworten

Höllerschmid, BOA-Farm (der schießt das Rind direkt aus der Herde, bestimmte Teile beim Radatz - das sind so meine Quellen für Rind

Gefällt mir3Antworten

Sind auch meine Quellen. Genau so soll's m.E. sein.

Gefällt mirAntworten

Ergänzung: Minderwertiges Fleisch meinte ich nicht in Bezu auf die Qualität, sondern minder in seiner Verwendung. Z.B. ein Fleischknochen gehört in den Topf, aber nicht in auf den Teller, meines Gastes. Oder sieht das wer anders? Wie ich das für mich verspeise, wenn mir niemand zusieht, ist eine andere G'schicht :-)

Das Fleisch von den Fleischknochen verwerte ich ebenso. Ich zermale es gefriere es in 1/8l Einheiten ein. Das z.B. zu einem ZRB Saftansatz hinzugefügt ist der Hammer.

Gefällt mir2Antworten

Ich habe das aussergewöhnliche Glück, durch meinen Umzug, dass ich hier von Bauern und sogar 2 Fleischhauern umgeben bin, wo ich immer gutes Fleisch (Rind,Schwein,Lamm,Wild) bekomme. Irgendeiner schlachtet immer was. Oft kann ich dann gar nichts kaufen weil mein Tiefkühler schon voll ist. Auch gibts Speck, Würstel, etc... Ein Traum wurde wahr, denn die Situation in Wien ist wirklich traurig. Da musste ich immer in den 23ten Bezirk fahren zum Hödl, dem letzten Fleischer von Wien, der noch selbst schlachtet. 2 Bauern bringen mir das Fleisch sogar zur Haustüre wenn sie grad unterwegs sind. Die bieten sogar schon die Cuts an, Prime Rib, Flank Steak, T-Bone und noch vieles mehr. Diese Bauern sind meist breiter aufgestellt und leben von Holzwirtschaft, Ackerbau und eben Fleischdirektverkauf od. AbHof und nicht von Masse.

Gefällt mir3Antworten

WrKFan: Du hast mich nicht verstanden… 1/2 - 3/4 Stunde vor Ende Wurzelwerk dazu - da wird nix e. „Gatsch“ - höchstens wenn die Suppe kocht „wie die Wäsch“!

Gefällt mir1Antworten

Ich verstehe dich schon ChrD, aber das sehe ich jetzt als persönliche Note. Das machst du so und ich so. Es ändert aber nichts an der Qualität der Suppe, die wurde i Prinzip gleich hergestellt,

Es entwickelt jeder seine Vorlieben, und das ist für mich ebenso fasznierend, dass es nicht das sog. Rezept nach Vorschrift gibt. Es wird sicher auch der Plachutte das wieder anders machen als wir.

Das Extra-Anrichten der Karotten geht nebenher und ich habe damit die Garstufe unter Kontrolle. Wenn ich für Gäste koche stelle ich auch alles extra. Es kann sich jeder bedienen, wie er will, Nudeln, Schnittlauch, Gemüseeinlagen oder Fleischstücke. Auch hier hat jeder seine Vorlieben.

Ich habe einen Freund, der braucht den Teller randvoll mit Nudel und gießt Suppe darüber. Aber wenn er sie so mag, dann hat er dazu die Möglichkeit. Ich wieder muss oft dazusagen, bitte weniger Nudel - denn ich habe nicht Suppenudelen geordert sondern Nudelsuppe ( das sage ich nur dann dazu, wenn ich die Kellner kenne). :-)

Gefällt mir1Antworten

Halte mich diesbezüglich nahe an Plachutta & im Sacher wird’s auch so gemacht … by the way

Gefällt mir1Antworten

Hahaha, meine Feundin hat die gleiche Vorliebe, sie übergießt auch die Nudeln mit Suppe oder die Fritatten. Das kann ich wieder gar nicht leiden. So eine überladene Suppe ist für mich furchtbar.

Gefällt mir1Antworten

Will hier ja niemanden zu etwas überreden… teile hier meine bescheidene Erfahrungen mit.

Ich liebe es halt, wenn das Suppengemüse das ich dann auf dem Tafelspitz oder dgl. lege diesen speziellen Rindsuppengeschmack nochmals mit ins Gericht bringen kann.

Gefällt mirAntworten

Darum gehe ich z.B. gerne zum Renner. Dort kannst du dir deine Suppe individull anrichten, wenn du dir einen der Rindfleischtöpfe bestellst. Ich liebe das.

Aber ich danke euch allen für die rege Beteilung. Ich komm jetzt gar nicht zum Verarbeiten aller Tipps, gebt's ma a Tschanz, es wird scho :-)

Ich koche noch nicht allzu lange. Hätte mich das früher wer gefragt, wäre meine Antowrt, dass ich doch keinen Kopfschuss habe, diese vieel Arbeit was dann in 5 Minuten verputzt wird. Jo Heast! Heute sehe ich das völlig anders.

Wir waren jetzt mal bei der Suppe. Hat wer noch Tipps zum Tafelspitz & Co?
Übrigens sehe ich das auch so, dass ich unter das Niveau Radatz heute nicht steigen. Der Höllerschmid ist mir auch geläufig, wäre er nicht so weit weg.

Hat dazu wer noch andere Tipps für Wien M12 erwähnte den Hödl. Wird notiert.

Gefällt mir3Antworten

Fleischerei Hausenberger in Vösendorf: Link

Gefällt mir2Antworten

Höllerschmid ist schon high-end, viel besser geht‘s ja nicht.
Er liefert aber mittlerweile auch an Privatpersonen, nicht nur Gastro.
Link

Gefällt mir1Antworten

Zitat ChristianD3:
Halte mich diesbezüglich nahe an Plachutta & im Sacher wird’s auch so gemacht … by the way

Das Plachutte Rezpt war übringes mein erster Lehrer, wenn es darum ging, die 4 Zutatenklassiker zu einem Tafelspitz herzustellen. Apfelkren, Schnittlauchsauive, Erdäpfelröster und Cremespiant.

Ich greife heute noch darauf zurück und ich muss auch sage, dass diese Rezepte funktionieren und das Gästefeedback positiv war.

Lediglich die Rösterdäpfel, die versemmel ich immer noch mit sog. Küchenkonstanz. Aber ich denke da fehlt nur die Übung. Hier hilft mir Muttern aus.

Gefällt mirAntworten

Das mit den Rösterdäpfeln wird schon, Übung ist alles (was ich in den letzten Jahren schmerzhaft feststellen musste).

Ein Tipp: viele geben die Zwiebel zuerst in die Pfanne, dann die Erdäpfel, mit dem Ergebnis, dass, wenn alles fertig ist, die Zwiebel ziemlich verbrannt sind.

SPECKIGE Erdäpfel (so richtig gute, gelbe aus dem Weinviertel, vergiss "mehlig" oder "festkochend") kochen (nicht ganz durch, nur fast), ausdämpfen lassen, schälen, in die Pfanne (unbedingt mit reichlich Butter), und erst dann die (sehr fein) geschnittenen Zwiebeln. Einen Hauch frisch gezupften Thymian am Schluss dazu - und Du hast perfekte Rösterdäpfel. Kümmel (vorsichtig dosiert) kann man, muss man aber nicht dazugeben.

Gefällt mir3Antworten

"Die gute Küche" ist mittlerweile ein Standardwerk für österreichische Küche, so wie es früher das Sacher Kochbuch von Franz Maier-Bruck oder das Franz Ruhm Kochbuch war. Ich sammle übrigens Alte Kochbücher aus Österreich, also vor 1900. Das älteste ist von 1792.

Gefällt mir2Antworten

adn: Danke, ich kaufe generell Ditta ein- die geh'n für alles - sagt zumindest Andi Wojta - dann will ich's auch glauben - und Zwiebel schwitze ich an und stelle ihn beiseite. Ich denke ich habbs' hier oft mit der Menge übertrieben. Da ich ein Zweibelfetischist bin glaube ich immer, na eine noch dazu geht schon noch - ok - soweit habe ich erkannt, für den Röster stimmt der Spruch nicht.

Gefällt mirAntworten

Oute mich auch als Zwiebelfetischist. Je mehr, desto besser und daa stimmt nach meiner Erfahrung für so ziemlich jedes Gericht.

Gefällt mir1Antworten

Ich stelle hier noch eine Anfrage. Sie berifft nicht das eigene Kochen, sondern das Suppenkochen in Lokalen.

Wie erkennt man, dass man bei der Rindsuppe etwaige Knorr oder sonstige Prdukte als Rinder Kraftbouillon einsetzt?

Dazu als Beispiel dieses Knorr Produkt: Link

Und was meint ihr dazu? Es könnte sein, dass hier im Laufe der Zeit sogar Verbesserungen erzielt wurden. Es geht mir nicht um den Gesundheitsasoekt, denn den sehe ich nicht gefährdet, sondern um den Genuss und den Gechmack.

Ich muss zugeben mich möglicherweise auch zu täuschen. Sind denn die Produkte schon so perfekt geworden? Nach welchen Kriterien kann man das unterscheiden?

Gefällt mirAntworten

1. Merkmal: an den charakteristischen Fettaugerln.

2. Merkmal: bei Knorr & „Friends“ gibt es am Tellerrand manchmal Rückstände

3. Merkmal: am Geschmack und oft riecht man’s sogar - sind doch viele Geschmacksverstärker in so einem Würfel - meist sehr salzig & der Speichelfluss wird durch die Chemie stärker als sonst angeregt … es fehlt einfach diese charakteristische runde kräftige harmonische Note einer perfekt selbst zubereiteten Rindsuppe.

… und ich sehe auch den gesundheitlichen Aspekt: gehärtete Pflanzenfette und dergleichen sind nicht unbedingt das Gesündeste - aber wie so oft im Leben: „Die Dosis macht’s Gift!“

Gefällt mir1Antworten

Welche unterschiedliche Charakteristik haben Fettaugerl nach "Knorr" gegenüber Fetaugerln nach Tafelspitz? Ich finde die Fettaugerl von Plachuttas Tafelspitzsuppe genial. Sind sie anders?

Am Tellerrand sondern sich hin und wieder grünfarbenn Reste ab, ja das kenne ich, klares Indiz. Aber witzigerweise schmecke ich den Unterschied einma schon und einmal wieder nicht.

Und dort wo ich wieder meine den Ton herauszuschmecken, gibt es nicht immer diese Rückstände. Z.B. bei Ani Wojtas Suppe, der völlig offen zugibt, dass er sich in Sache Suppe nichts antut, meine ich es auch zu schmecken, aber außer die Fettaugerl sehe ich nichts.

Gefällt mirAntworten

Fettaugerln bei echter Rindsuppe sind meist größer und dafür klarer …

Zu Absatz 2: das liegt an einem geschulten Gaumen und natürlich auch wie intensiv Dir Suppe verfälscht wurde … manchmal bekommst ja einen heiß übergossene Suppenwürfel - wenn man nur ganz wenig „Tuning“ betreibt kann’s schon schwer werden,

Wünsch noch viel Spaß bei der „Feldforschung“ :-)

PS: Nimm Dir doch mal ein Supperl vom Renner/Plachutta mit und mach Dir daheim parallel dazu eine „Knorr“ und dann forsche …

Gefällt mirAntworten

Feldfoschung ist ein guter Tipp. Dazu erlaube ich mir drei Fotos hochzuladen

Gefällt mirAntworten

Zum vorigen Beitrag

Foto 1 - RS vom Plachutta - genialst - könnte gar nich besser sein

Foto 2 - RS vom Alten Beisl - sehr gut, schöne Fettaugerl aber einen Unterton meinte ich zu spüren

Foto 3 - RS Cafe Einstein - war regelrecht grauslich - man sieht nicht nur die Ablagerungen, man spürt sie auch.

Foto 4 - RS aus meinem Hause - bei mir bilden sich mal die Fettaugerl mal nicht - konnte das Gehemi der Augerlbildung noch nicht lüften :-) - klarerweise 0,Josef Knorr & Co

Danke für den Tipp, aber ich werde ihn nicht mit Verlaub anwenden. :-)

Gefällt mirAntworten

Deine obenstehenden Analysen zeigen mir einen kleinen R-Suppenprofi :-)

Gefällt mir1Antworten

Sehr interessant. Danke für die Bilder. Muss mal schauen ob ich auch Bilder finde.

Gefällt mir1Antworten

Wenn Du der Suppe viel Zeit gibst, hast Fettauge. Wenn Du auch Knochen laaange auskochst, hast am Ende auch schon einmal eher einen "Fettspiegel", d.h. Du musst dann so lange degraissieren (das Fett abschöpfen), bist Du die gewünschten "Äugeln" hast.

Gefällt mir2Antworten

Danke adn, also Knochen, respektive Markknochen verhindern die Augenbildung. Verstehe ich das richtig?

Ich meine ich will eine Suppe nicht 5 Stunden kochen nur um Augen zu erhalten Power soll sie haben und Qualität und dann schmeckt sie auch. Die Äuglein sind halt mehr ein Augengenuss, also eine Verliebtheit meinerseits.

Ich glaube ich verstehe eine Aspekt mehr undtaste mich vor. Ich zeige euch ein weiteres Foto, wo ich 3 Markknochen mitverkocht habe, und es bilden sich tatsächlich keine Augen.

Gefällt mirAntworten

Nicht ganz. Markknochen haben einiges an Fett (was für den Geschmack ja gut ist), aber nach ein paar Stunden ist es schon recht viel Fett, das an der Oberfläche schwimmt, keine „Augerl“, eher eine Schicht. Sobald Du es abschöpfst, entstehen plötzlich die „Augerln“ und Du kannst den Fettgehalt auch perfekt „dosieren“, je nachdem, wie viel Du abschöpfst (degraissierst).

Gefällt mir1Antworten

Klasse, dich an Bord zu haben, adn, macht echt Spass hier - ich werde da noch einiges verfeinern lernen. Danke vorerst.

Gefällt mir1Antworten

In früheren Zeiten war die Beschaffenheit von Fleisch auch eine ganz andere. Da wurde geschlachtet was vorhanden war. Alt, jung, fett, etc... Mein Vater erzählte mir beim Gulasch immer vom Kernfett, das ist das Fett beim Rind, welches es heute gar nicht mehr gibt, weil Rinder sofort bei Schlachtreife, geschlachtet und verarbeitet werden. Rinder haben gar keine Zeit Fett anzusetzen. Bei Schweinen ist das etwas anderes, da gibt es spezielle Fettrassen wie das Mangalitza, welches aber auch nicht nur Freunde hat, weil es eben zuviel Fett hat.
Diese Fettaugen bei der Rindsuppe entstanden früher ganz von alleine, da genug Fleisch mit Fettanteil vorhanden war. Wer Fettaugen möchte, der muss auch Fleisch mit genug Fettanteil kaufen.

Gefällt mir1Antworten

Hast schon recht M12 mit dem Fett - und zusätzlich kommt heutzutage auch dazu das viele Kunden nach magerem Suppenfleisch suchen - da kann’s halt auch nicht funktionieren mit den „Augerln“ und vor allem mit dem Geschmack. Viele haben ja förmlich Angst vor einem üppigen und fetten Beinfleisch und den köstlichen Rindermarkscheiben.
WrKFan: eine gute Rindsuppe braucht schon auch Zeit, weil Du geschrieben hast: Keine Lust 5 Stunden zu warten… Zeit ist auch Geschmack!
Ich lasse auch oft die Suppe abkühlen und wenn die sehr fett ist bildet sich dann an der Oberfläche eine richtige Fettplatte, von der nehme ich dann einen Teil bequem ab (bitte ja nicht alles) und hab somit eine schöne nicht zu fette R-Suppe.

Gefällt mir2Antworten

Beim Auskühlen wird die Fettschicht fest und man etwas davon wegnehmen. Nicht alles klarerweise sondt nimmst du ihr die Power. Das mache ich an sich immer, vor allen für Gäste. Sie wird am Vortag vorbereitet und am nächsten Tag aufgekocht.

Was also wäre besser? In der noch heißen Phase wie adn sagt degraissieren oder nach Abkühlung etwas Fett schlicht abheben? Würe mal tippen wursch, es sei denn ihr wisst da wieder mehr-

Gefällt mirAntworten

M12 und CHrD: Ihr habt Recht mit der Fettflucht, aber das ist ein Problem., dass sich die Menschen generell schlecht ernähren, in der Folge habe sie irgenwelche Krankheitenund entwickeln Allergien und dann dürfen's nicht mehr so fett essen. Wenn's von Haus aus normqal isst hat du keine Probele, dazu sage ich geren großgezogen von Muttern und nicht vom McSpeib

Fett ist ein wesentlicher Bestandteil täglicher Ernährung und es ist dies wieder mal ein Frage der Maßhaltung. Vielfresserei habe ich noch nie unterstützt.

Und darum wählt man ja z.B bevorzugt den Tafelspitz, weil der schon ein schönes Fettrqanderl hat. Beim Einkauf achte ich schon darauf, das selbiges auch schön sichtbar vorhanden ist.

Aber könnte wir dieses Thema außen vor lassen`? Es wäre jedefalls ein eigenes Theam wert, nur bitte net do. Raub uns nicht die an sich gesund Lust auf

Gefällt mirAntworten

Wieder mal die schnelle Tipperei und kein Gehör vom Admin :(

Wurscht, ich meinte lassen wir das Thema Gesundheit außen vor und beschränken wir uns auf die gesunde Zubereitung von RS und TS.

Nur eines kleines Nachsatzerl und dann bin ich auch schon wieder still: Gut essen geht bei mit 1:1 einher mit gesund essen. Undgesund ist nicht gut ung schlecht kann net g'sund sein. Für mich widerspricht sich das.

Weiter soll's gehen mit der perfekten RS versus perfekter TS.

Gefällt mir1Antworten

Wie Du richtig schreibst: wurscht. Fett ist Fett. Bei der Variante, wenn das Fett fest ist, besteht die Gefahr, dass Du zu viel wegnimmst, ist aber natürlich die einfachere Variante, als flüssiges Fett abzuschöpfen. Im Grunde aber echt egal.

Gefällt mir1Antworten

Kochen ist ein Handwerk und hat deshalb auch viel mit Erfahrung zu tun und man benötigt auch ein Quäntchen Talent…
diese Aussage begründe ich auf nahe 4 Jahrzehnte ständigen Lernens mit allem was so dazugehört und oft gibt es mehrere Wege die einen ans Ziel führen.
Auch die persönliche Vorlieben spielen dabei eine große Rolle - sonst würden Gerichte meist gleich schmecken.
Die Suche nach dem Perfekten macht für mich das Kochen und auch das Besuchen von Lokalen ja auch so spannend.

Gefällt mir1Antworten

Ich pushe das Thema ein letzes Mal, bedanke mich aber jetzt schon für eure rege Beteilung. Viele Schritte mache ich an sich recht ähnlich wie ihr, aber einiges kann ich dank eure Hilfe verbessern. Also was hatr WrKFan gelernt. Schau mer moi.

1) Tafelpsitz wird erst später in das heiße Wasser eingelegt, um seine Qualität beizubehalten. Hat auch vorgestern meine Mama bestätigt, die gute hat's mir halt bislang verschwiegen. :-)

2) Gemüse wird auf ca. 30 Minuten Köchelzeit vor dem Ende reduziert, dann kann man es auch "essen" bzw verwerte ich es einfach anders. Mir taugt an sich das Garen auf den Knackpunkt, das kann ich ja deshalb unabhängig davon weiter so handhaben.

3) Nach dem Abseien starte ich mit dem Degraissieren, Mann adn wo hast du diese Worte her? Da musste ich eine Nachhilfestunde bei Frau Dr. Wiki buchen und ja, sie kennt das auch. Danke dir für die Spurlegung zu diesen Fachausdruck.

Soweit zum Thema perfekte Rindsuppe, jetzt wird das beim nächsten Mal eingeübt. Wenn euch noch was in Sachen Tafelspitz & Co einfällt, nur keine Hemmung, ansonsten

à bientôt (um auch a wengl mit mein' Französich angeben zu können :-) )

Gefällt mir2Antworten

War uns ein Volksfest WrKFan - darfst deine 3 Forum-Küchen-Lehrherren beim nächsten ReTe-Treffen auf ein 1/8erl einladen.

;-)

Gefällt mir2Antworten

Avec plaisir, WrKFan.

Ich greife ChristianD3s Vorschlag auf, allerdings - ganz nach Poker -: I see your Achterl and I raise you ein Vierterl.

War eine lustige Diskussion, und bitte, keine Garantien für meine Inputs. Bin kein Koch, nur ein Pilot, der gerne kocht. 2 pence of wisdom, not more, not less. ;-)

Gefällt mir2Antworten

Hier gibt es zwar eine deutsche, aber eine sehr gute Beschreibung über die Herstellung einer guten Rindsuppe und auch das Prinzip der Osmose wird erklärt: Link

Gefällt mirAntworten