Bionista

Zelinkagasse 14, Wien 1010

Küche: Internationale Küche

Lokaltyp: Restaurant, Gasthaus

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Gastronaut

am 15. März 2018

SpeisenAmbienteService

Bei unserem Besuch starteten wir mit einer Mulligatawny-Suppe. Dieses Curry-Süppchen ist zwar in etwa genauso indisch wie „Acht Schätze“ chinesisch, hat sich aber in England als so ziemlich das zweitbeliebteste „indische“ Gericht nach Chicken Tikka Masala etabliert. Noch dazu ist diese Suppe vega...Mehr anzeigenBei unserem Besuch starteten wir mit einer Mulligatawny-Suppe. Dieses Curry-Süppchen ist zwar in etwa genauso indisch wie „Acht Schätze“ chinesisch, hat sich aber in England als so ziemlich das zweitbeliebteste „indische“ Gericht nach Chicken Tikka Masala etabliert. Noch dazu ist diese Suppe vegan, was den Spock in mir immer dazu bringt eine Augenbraue hochzuziehen. Aber ich muss gestehen, dass die Küche diese Suppe so verblüffend ausbalanciert hat, dass der Veganismus der Suppe weniger zu tragen kommt als Schärfe, Gewürze und Wärme. Das dazu gereichte geröstete Schwarzbrot ist zwar weder indisch noch britisch, passt aber als Sättigungsbeilage perfekt.

Damit ich nicht länger über untierische Produkte schreiben muss, kann ich jetzt mit dem Beef Tatare weitermachen. Mittlerweile ist das ja eines meiner Lieblings-Hassobjekte, weil es die mit Abstand inflationärste Speise in Wien ist. Abgesehen von Würstelständen wird einem das mehr oder weniger grob zerkleinerte Fleisch ja buchstäblich nachgeworfen und ist in der Regel ein Trauerspiel. Die Bionista-Variante ist dafür, dass sie nicht handgeschnitten ist, tatsächlich eine ähnlich perfekt abgeschmeckte Speise, wie das Süppchen davor. Als hätte man bei der Zusammenstellung ein Pendel verwendet, sind alle Nuancen wie Säure, Süße, Schärfe, Biss usw wahnsinnig harmonisch. Natürlich hat jeder bei Beef Tatare seine Präferenzen, aber als Benchmark ist die Variante großartig. Als vegetarisches Gegenstück wird hier eine ähnlich präsentierte Portion Kartoffelkas mit Kräutersalat gereicht, was als Idee wirklich gut ist. Und gut wäre der Kartoffelkas auch, nur geschmacklich ist die Ausführung hier leider vollkommen farblos. Was beim Fleisch ein wunderschönes Zusammenspiel ist, wirkt beim Käse vollkommen platt.

Vegetarisch Highlight ist dafür der Salat mit gebratenem Ziegenkäse und Birne. Für jeden Gastronomen ist die Auswahl des passenden Ziegenkäses ein wahres Risiko. Denn kaum eine andere Käsegattung hat von Haus aus so einen spitzen Geschmack und dabei die Tendenz sehr schnell sehr zu intensiv zu werden. Der hier verwendete ist exakt zwei Prozent vor zu intensiv, also tatsächlich fantastisch. Das Verhältnis von Käse zu Röstaromen zu Birne stimmt exakt und somit ist dieser Salat auch sonstigen Salatmuffeln ans Herz zu legen.

Und was wäre jedes neue Lokal ohne Burger? Was schon beruhigend ist, ist, dass die Bio-Qualität des Fleisch hier wirklich für sich spricht und somit braucht man auch nicht wie in vielen anderen Betrieben Angst vor Burgerfleisch aus dem Tiefkühler zu haben. Wir hatten aber keine Burger mit Rindfleisch sondern einen veganen mit Grünkern-Patty, Salat, Rucola, Zwiebeln und Tomaten. Und auf der tierischen Seite einen Burger mit Hühnerbrust, Honig-Senfsauce , Rotkraut, Zwiebeln und Tomaten. Jetzt der Reihe nach: Der vegane Burger lebt vom krossen und innen trotzdem saftigen Patty und ist insgesamt eine schöne Komposition. Nur die Brotmenge ist eindeutig zu hoch und die Biotomate leider recht geschmacksarm. Das trifft auch beim Chicken-Burger zu. Weniger Brot hätte auch hier mehr Sinn gemacht und insgesamt ist dieser Burger eher unrund ausgefallen, weil die Abstimmung der Zutaten aufeinander im Gegensatz zu allem anderen hier fast schon lieblos war.

Insgesamt präsentiert sich das Bionista aber küchentechnisch als wahnsinnig stimmig und die Gerichte fast schon überpräzise ausgewogen. Dass hier bei der Qualität der Zutaten nicht gespart wird, schlägt sich dankenswerterweise nicht auf die Preise nieder, die erfreulich leistbar sind.